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Fermentación

Levadura
"Un poco de levadura fermenta toda la masa." Pablo de Tarso

"En ocasiones, los jugos de las frutas se dejaban fermentar, o sea que se operaban en ellos cambios que alteraban su sabor. El mismo proceso se da en los cereales cuando se mojan. Impulsados por la sed o el hambre, los seres humanos pudieron consumir esas materias fermentadas y descubrir así que les gustaban su sabor y sus efectos posteriores. Naturalmente, estaban ingiriendo alcohol, formado a partir de azúcares y féculas por la acción de la levadura, y como resultado de ello se sentirían contentos, o sea algo embriagados. (Éste no es un rasgo exclusivamente humano. A veces las aves y los animales terrestres comen con avidez frutos fermentados y también se embriagan, como es lógico.)
Esto pudo suceder en tiempos prehistóricos, pero hacia 1800 a. C. el uso de materias fermentadas era tan común, que hubieron de promulgarse leyes para prevenir los desmanes cometidos bajo la influencia de un exceso de cerveza.
Desde el comienzo de la agricultura, el cereal se transformaba en harina, a ésta se le añadía agua y se confeccionaba así un pan plano, duro pero nutritivo. Sin embargo, de vez en cuando, la masa húmeda fermentaba y desprendía gases (dióxido de carbono) que hacían aumentar de volumen el pan, volviéndolo más esponjoso. El resultado era el pan con levadura (de una palabra latina que significa 'levantarse'), tan nutritivo como el pan plano pero tierno y mucho más agradable de comer.
Los egipcios descubrieron ese proceso no mucho después de 1800 a. C., y con el tiempo fueron aprendiendo que puede ser controlado. Si una parte del pan fermentado se reservaba antes de proceder a la cocción, y se añadía a la masa aún sin fermentar, ésta fermentaba a su vez. De esta manera no se dependía ya del azar." (I. Asimov)